Olijven direct van de boom geplukt zijn niet te eten, omdat deze te bitter zijn. Om de bitterheid uit de olijven te halen worden de olijven in zout water gelegd. Het beste is hiervoor zeezout te gebruiken. Duizenden jaren geleden ontdekte men dat olijven goed te eten waren doordat de rijpe olijven van de bomen die dicht bij de zee stonden in het water vielen. Nadat ze een poosje in het zoute zeewater hadden gelegen waren ze heerlijk. Groene olijven hebben langer tijd nodig dan rijpe, zwarte olijven. Groene olijven worden daarom wel ingekerfd, zodat het zout beter zijn werk kan doen. Om olijven voor consumptie te bewaren, worden ze in glazen potten gedaan met vers, zout water. De olijven moeten onder water staan en afgesloten met een laagje olijfolie, zodat er geen zuurstof bij kan komen. Op deze manier kan men ingemaakte olijven wel enkele jaren goed houden.

Een typisch Griekse manier om olijven in te maken voor consumptie is ze enkel in zout te leggen en af te dekken. Op deze manier trekt het zout de bitterheid uit de olijven. Men herkent olijven die op deze manier eetbaar zijn gemaakt aan het gerimpelde vel.

Afhankelijk van persoonlijke smaak is het mogelijk olijven te aromatiseren of te vullen. Om te vullen is het nodig de olijven te ontpitten. Hierna kan men ze vullen met amandelen, paprika of ansjovis. Aromatiseren kan met oregano of andere kruiden of met knoflook. Voor wie van wat zuurdere olijven houdt kan azijn aan het water toevoegen.