Voor de productie van olijfolie is behalve menskracht niet veel nodig. Het is voornamelijk de natuur die het werk doet. Olijfbomen groeien het best in een omgeving met hete zomers en zo nu en dan kou en regen in de winter. Het mediterrane klimaat voldoet aan deze eisen. De meeste olijfbomen groeien in de landen rond de Middellandse Zee. Griekenland is het derde Europese land aangaande de productie van olijfolie, na Italië en Spanje. Voor een pure extra Vergine olijfolie is het belangrijk de bomen elk jaar goed te snoeien. Dit gebeurt in februari. Oude takken worden verwijderd, zodat nieuwe tak gelegenheid krijgen te groeien en vrucht te dragen. Bij het snoeien is het van belang dat de bomen licht en lucht krijgen, dus in het midden open zijn. “Een vogel moet er doorheen kunnen vliegen’, is een gezegde dat bij het snoeien in gedachten gehouden wordt.

In het voorjaar staan de bomen in bloei. Veel kleine witte bloemetjes die nauwelijks geuren, tooien de bomen. Ongeveer 1 tot 5 % van deze bloemen zetten vrucht en groeien uit tot olijven. Rustig weer is belangrijk, want harde wind maakt dat de bloemen afwaaien voordat deze vrucht kunnen zetten. De hele zomer blijven deze klein harde vruchtjes aan de bomen zitten. Zodra in september/oktober de eerste regen gaat vallen, beginnen de vruchten te zwellen en olie te produceren. Het rijpingsproces start en de olijven beginnen van groen naar paars of zwart te kleuren.

In november/december begint de olijvenoogst, die wel kan duren tot begin februari. Het oogsten gebeurt hoofdzakelijk handmatig. Met speciale harken worden de olijven, rijp en onrijp, van de takken geritst en vallen dan op de netten onder de bomen. Ze worden hierna gezeefd, dat wil zeggen van de meeste takjes en blaadjes ontdaan. Vaak gaan de olijven dan in grote zakken, maar beter is ze te bewaren in kratten, De olijven krijgen dan meer lucht en licht en worden minder gauw geplet door eigen gewicht. Beschadigde olijven worden snel aangetast en gaan rotten. Dit vermindert de kwaliteit van de olijfolie. Na het plukken worden de olijven daarom zo snel mogelijk naar de pers gebracht, waar de olijfolie uit de olijven wordt geperst.

Voor het persen van de olijven gaat men naar speciale olijvenpersen. Deze draaien in de maanden november t/m januari volop. De olijven worden eerst gewogen en daarna in een trechtervormige bak gegooid. Via een lopende band worden de olijven naar een machine vervoerd waarin ze vermalen worden. Voordat ze in de machine verdwijnen worden ze gewassen en de laatste blaadjes worden weggeblazen. De gemalen olijven komen in een grote bak terecht, waarin ze verder vermalen worden. Hierbij komt al de eerste olijfolie vrij, die vaak gebruikt wordt voor medicinale doeleinden. Vervolgens wordt uit deze pulp de olijfolie geperst. In de laatste fase wordt de olijfolie gecentrifugeerd, waarbij het overtollige water van de olie wordt gescheiden. Resteert een zuivere, extra Vergine olijfolie. Deze vers geperste olie wordt door de olijfboeren in grote tonnen meegenomen naar huis om te rusten. Restanten van pitten en schillen zakken naar de bodem en blijft als een droesem achter. De heldere olie wordt ongefilterd gebotteld in donkere, glazen flessen, zodat de olie beschermd wordt tegen licht. Onderin de flessen nog een klein beetje droesem ontstaan. Dit heeft geen invloed op de smaak van de olijfolie.